Ein Sternekoch, der früher gerne Papst geworden wäre, ein Sommelier, auf den die Bezeichnung ‘Wein-Papst’ durchaus zutrifft, ein Conférencier, der dem ganzen mit lockerer Professionalität die nötige Würze verleiht, ein luxuriöses Schiff, das keine Wünsche offen lässt und eine hoch motivierte Crew, die den 143 gut gelaunten Genussmenschen an Bord sämtliche Wünsche erfüllt.
Das sind in Kurzform die Zutaten, die in Summe einen perfekten – oder ‘excellenten’ – Genussabend im Sinne des Erfinders ergeben. Und das ist in diesem Fall Stephan Frei, Initiator des Excellence Gourmetfestivals und CEO der Schweizer Familienreederei Excellence Cruises aus der Twerenbold Reisen Gruppe.
38 Starchefs bringen dieses Jahr insgesamt 580 Gault-Millau-Punkte und über 50 Michelin-Sterne in die Bordküchen der Excellence Countess und der Excellence Princess auf den Rhein zwischen Strassburg und Basel.
Dazu trägt der Hauptprotagonist dieses Novemberabends, Spitzen-Chief Dietmar Sawyere, einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte bei. Zusammen mit seiner Frau, der gebürtigen Australierin Nicole, führt er seit 2023 das Gourmet-Restaurant ‘Kreuz’ mit 25 Plätzen im nidwaldischen Dallenwil.
«Wir kochen nicht für Sterne, sondern für unsere Gäste»
Sawyere, bereits zum dritten Mal am schwimmenden Gourmetfestival dabei, freut sich im Smalltalk mit TRAVEL INSIDE sehr auf den Abend auf der Excellence Countess, und darauf, 143 hungrige Feinschmecker*innen auf den 120 Flusskilometern von Strassburg nach Basel verwöhnen zu dürfen. Deren Zufriedenheit sei ihm als direktes Feedback wichtiger, als Punkte und Sterne, welche er aber natürlich dennoch als «sehr angenehme Indikatoren» sieht.
Er habe seine gesamte Crew aus dem Kreuz in Dallenwil mit an Bord gebracht, erzählt er, und wirkt dabei, rund 25 Minuten bevor die ‘Amuse-Bouche’ serviert werden, sehr entspannt und strahlt. Das sei für sie alle eine angenehme Abwechslung zum Alltag. Zusammen mit fünf Küchenmitgliedern der Schiffscrew bespielen sie diesen Abend also zu neunt.
Druck von aussen verspüre der 62-jährige absolut keinen – er vertraue seiner Küchenmannschaft voll und ganz. Ein kleines bisschen Druck mache er sich höchstens selbst, denn er wolle, gerade an solch einem Abend, auf maximalem Level performen. Schliesslich habe sein eigenes Restaurant 25 Sitzplätze, hier dürfe er fast das sechsfache an Gästen verwöhnen.
Spannende Kombination aus einheimischer und Asiatischer Küche
Dietmar Sawyere ist ein sympathischer Globetrotter, hat schon fast rund um die Welt in Sternehäusern gekocht, unter anderem in Asien, Australien und Neuseeland. Entsprechend präsentiert sich auch sein Menü an diesem Abend. Er kombiniert gekonnt einheimische mit asiatischen Komponenten – daraus entsteht eine stimmige Symbiose für Auge und Gaumen, die für so manche geschmackliche Überraschung im allerbesten Sinne sorgt.
Nicht nur die schonend gegarte Appenzeller Ente «Pot au feu» mit Kim Chi Dashi, sondern auch einheimischer Saibling vom Sattel mit Fenchel, Bergamotte und einem Spiegel aus Dill fanden ebenso grossen Anklang, wie der Lobster ‘Kanzuri’ auf einem Algenbett mit Chilli Kanzuri, das sechs Monate im Japanischen Schnee fermentiert wird – Storytelling at it’s best.
Sterneküche wird ‘greifbar’
Und spätestens beim Storytelling kommt der Conférencier ins Spiel. An diesem Abend führt kein geringerer als SRF-Moderator Sven Epiney durch das Programm und präsentiert in humorvollen Interview-Slots mit Sommelier und Küchencrew Gang für Gang. Dieses Präsentationskonzept sorgt dafür, dass das Erlebnis Fine Dining mit einer wohldosierten Portion Humor und Entertainment lebendig, greifbar und ‘dreidimensional’ wird.
Die Gäste erfahren so z.B. als ‘Fun fact by the way’, dass Sternekoch Sawyere früher ursprünglich eigentlich gerne Papst geworden wäre. Wohl alle Gäste im ausverkauften Bordrestaurant der Excellence Countess waren in diesem Moment dankbar, dass der Küchenchef letztendlich nicht den christlichen, sondern den weltlichen Pfad in die Küche begangen hat.
Gaumenfreuden auch in flüssiger Darreichungsform
Ein glänzend aufgelegter Sven Epiney entlockte nicht nur dem Koch das eine oder andere Geheimnis, sondern auch einem Mann, der fast genauso wichtig ist für ein solches Genuss-Event: Der Sommelier. Dieser trägt den Namen Geny Hess, hat seinerzeit selbst eine Lehre zum Koch gemacht, ist heute Weinhändler, begnadeter Wein- und Wein-Szenenkenner und amtet als Präsident der Weinjury des Gault Millau.
Hess hat in Abstimmung mit Dietmar Sawyere «für jeden Gang die perfekte Weinbegleitung zusammengestellt», wie Sven Epiney resümierte. Der Weinprofi hat dabei auf das gesamte Portfolio einheimischer und ausländischer Spitzenweine zugegriffen, was für so manche freudige Überraschung am Gaumen der Gäste gesorgt hat, denn es waren nicht nur bekannte Spitzensorten dabei, sondern auch kleine Raritäten aus den Kellern von Winzern, die der breiten Masse wohl eher weniger geläufig sein dürften.
So mancher Stammgast des Excellence Gourmetfestivals lobte explizit Hess’ Weinauswahl in den höchsten Tönen – auch Sawyeres Kochkunst fand viele neue Fans an diesem Abend auf absolutem Top-Niveau.
Family Affair
Bei den Sawyeres ist Spitzenküche Familiensache, denn nebst Vater Dietmar standen an diesem Abend auch seine zwei Kinder Tobias (15), der bei seinem Vater die Lehre als Koch absolviert, sowie seine Tochter Pascale (19), im Team. Die vierte im Küchenteam des Sternelokals, Mia, ist zwar nicht mit der Familie verwandt, ist aber ebenfalls noch keine 20 Jahre alt und im dritten Lehrjahr als Köchin bei den Sawyeres angestellt.
Manch ein*e Feinschmecker*in an diesem Abend staunte nicht schlecht, als die Küchencrew vorgestellt wurde. Bemerkenswert und für sich sprechend, wenn man auf solchem Level mit einer dermassen jungen und motivierten Crew performen, und auch immer mal neue Wege gehen kann.
Dietmar und Nicole Sawyere haben nämlich ein neues Projekt – sie schliessen von Dezember bis März ihr ‘Kreuz’ in Dallenwil und eröffnen dafür am Fuss des Matterhorn in Zermatt ihr Winterquartier – gemeinsam mit ihrer jungen Mannschaft. Nicole freut sich gegenüber TRAVEL INSIDE: «Wir ziehen für die Wintersaison nach Zermatt, und haben dort ein tolles Lokal gefunden: Das Boutique-Hotel Welschen, eines der schönsten Häuser im Dorf.»
Nach dem Dinner findet der Abend jeweils bis weit in die Nacht bei der Aftershow-Party in der Schiffsbar seinen Ausklang bei Livemusik und DJ-Vibes. Und so legt die Excellence Countess dann am nächsten Morgen, nach 120 Flusskilometern, auf denen man mit acht spektakulären Schleusendurchfahrten die 152 Höhenmeter Differenz zwischen Strassburg und Basel überwunden hat, in Basel-Klybeck an.
«Es ist fast wie ‘heim kommen’»
Nicht wenige der Passagiere haben sich bei TRAVEL INSIDE noch an Bord von sich aus mit einem Feedback gemeldet. Stellvertretend für viele Stammgäste, aber auch Erstfahrer*innen, schwärmten Jasmin und Marco Sutter aus der Ostschweiz: «Wir sind jetzt zum neunten mal dabei, und es ist jedesmal grossartig.»
Der Service, die Qualität, die Schiffe und auch das Preis-Leistungsverhältnis überzeuge das Ehepaar: «Es ist für uns jedesmal wie ein heimkommen», erklären die beiden, deren Nachwuchs selbst in der Küche eines Restaurants die Ausbildung zum Koch absolviert.
Das Gourmetfestival dauert noch bis zum 25. November, «danach geht es gleich weiter in die Adventsfahrten-Saison», erklärt Cruise-Director Markus Weber bei der Ausschiffung. Er ist in der Reisebranche als langjähriger Mitinhaber von Stohler Tours bestens bekannt.
Christoph Fontanive, Strassburg/Basel
